Harmonizar vinho e comida é como reger uma orquestra: é preciso equilibrar diferentes elementos, cada um com um gosto e uma intensidade. É preciso saber quais são os elementos-chave, quais os complementares e como fazer para que a junção de todos seja harmônica. O campo é vasto tanto em matéria de pratos como de vinhos e daí as inúmeras possibilidades de combinação. O gosto pessoal irá constituir o principal critério para determinar o sucesso ou insucesso de uma harmonização, sempre considerando a estrutura do prato e do vinho que devem sempre se complementar, sem que nenhum domine.

Podemos encontrar a harmonização de formas diferentes. A primeira é recorrer às harmonizações clássicas e básicas que já fazem parte da sabedoria popular. Por exemplo, vinho tinto para carnes vermelhas e vinho branco para carnes brancas. Essas harmonizações básicas de que todos já ouviram falar têm uma razão de ser, mas a maioria das pessoas não conhece bem as razões. Lendo um pouco sobre o assunto descobre-se que vinho tinto não costuma ir bem com frutos do mar porque estes contêm iodo, substância que não se dá bem com o tanino presente nos vinhos tintos. Para esse tipo de harmonização mais “simples” tenha sempre um ou dois livros na estante. Dessa forma, você acaba se garantindo e pode ser uma boa opção ao fazer um jantar mais formal onde não se pode brincar e nem ousar muito.

Outra forma muito usada é a harmonização regional, ou seja, o prato típico de uma determinada região com um vinho típico da mesma. Por exemplo: cassoulet com Cahors, ambos do Sudoeste da França; chucrute alsaciano com Riesling ou um Chasselas suíço com um bom fondue de queijo. Alguns dizem que esse tipo de aliança funciona por causa do terroir comum a ambas as partes. Uma vez que são produzidos numa mesma região têm em comum o clima, o solo e a natureza. Assim, o casamento seria algo muito natural. A explicação pode não parecer pertinente para muitos, mas independentemente de ela estar correta ou não, a verdade é que costuma funcionar.

O terceiro modo e, em minha opinião, o mais divertido, se dá por tentativas e erros (ou acertos). Esse não é um método totalmente empírico já que existem alguns critérios que podemos levar em consideração e que podem aumentar as chances de uma boa combinação. Considerando um frango ao curry, por exemplo, não temos que pensar que se trata de uma carne branca e que por isso vinho branco é a resposta. Poderia sim ser branco como um bom Pinot Gris da Alsácia, mas um tinto bem condimentado do Vale do Rhône também é uma boa opção. O segredo está em pensar na receita como um todo e procurar os sabores dominantes. São eles que irão influenciar na harmonização mais do que qualquer outra coisa. Pensando em termos básicos, é como disse Lida Johnson-Bell em seu livro “Quel vin pour quel plat?”, procure associar os sabores doces, salgados, ácidos ou amargos do prato à suavidade, acidez, ao amargor e a adistringência de um vinho.

Por último, mas não menos importante, considere a seguinte ordem na hora de servir os vinhos: branco antes do tinto, vinho novo antes do vinho mais envelhecido e vinho leve antes do mais tânico. Dessa maneira se evita saturar o paladar e se garante que todos os vinhos serão devidamente apreciados. Além disso, lembre-se de que o vinho deve estar à altura do prato, não devendo nem se sobressair e nem se esconder. Pratos complexos pedem vinhos complexos e pratos simples pedem vinhos mais simples.

Escolher entre harmonizações clássicas e garantidas ou harmonizações inovadoras e ousadas fica a critério de cada um.

Bon appetit à tous!

Ilustração: Marcelo Tolentino